朝ていねいに作ったお弁当が、昼にはにおいが変わっている。同じおかずでも季節によって結果が違うのは、腕前ではなく温度と水分の問題です。食中毒を防ぐ考え方は「つけない・増やさない・やっつける」の3つに整理されており、お弁当作りはこの3つを順に踏むだけで結果が変わります。下ごしらえから持ち運びまで、手順に沿って見ていきます。
傷むというのは何が起きているのか
食べ物が傷むのは、そこにいる細菌が数を増やすからです。細菌は付着した直後にはごくわずかで、時間と温度と水分がそろったときに一気に増えます。逆に言えば、増える条件をひとつでも外せば、同じ時間置いても結果は変わります。
増えやすいのは、おおむね10度から60度のあいだで、人の体温に近いあたりがもっとも活発です。夏の通勤かばんの中や、日の当たる机の上は、まさにその帯に入ります。冷蔵庫に入れておけば数時間は問題にならないものが、かばんの中では話が変わるのはこのためです。
もうひとつの条件が水分です。煮汁、野菜から出る水、湯気がふたの裏で戻った水滴。これらは細菌にとって都合のよい環境になります。味付けを濃くする、汁気を切る、水滴を落とすといった昔ながらの工夫は、どれも水分を減らすという1点でつながっています。食中毒予防の基本的な考え方は厚生労働省が家庭向けにまとめて公開しています。
手と道具から始める
「つけない」は調理の前段階の話です。手を洗う、まな板と包丁を生肉・生魚と野菜で分ける、ふきんを使い回さない。基本的なことばかりですが、ここを飛ばすと後の工夫が効きにくくなります。お弁当箱そのものも、ふたのパッキンや溝に前日の汚れが残りやすい場所です。外して洗い、乾かしてから使います。
詰めるときに素手で触らないのも同じ理由です。菜箸やスプーンを使い、おにぎりはラップの上から握ります。手のひらは細菌が残りやすく、握る動作は食品にまんべんなく触れてしまうので、影響が出やすい組み合わせです。
おかずは「しっかり火を通し、しっかり冷ます」
「やっつける」にあたるのが加熱です。中心部まで火が通っていることが大切で、半熟の卵や火の通りが浅い肉は、お弁当に向きません。前日に作ったおかずも、詰める前に一度しっかり温め直してから使います。作り置きが続く条件で触れたように、まとめて作っておくこと自体は有効ですが、そのまま冷たい状態で詰めるのは避けます。
温め直したあとが肝心で、ここで完全に冷ましてから詰めるという工程が入ります。温かいまま詰めてふたを閉めると、湯気が水滴になって内側に戻り、水分と温度の条件が同時にそろってしまいます。金属のバットに広げる、うちわや扇風機の風を当てる、保冷剤の上に置くなど、平らに広げて風を当てるのがいちばん早く冷めます。
冷凍しておいたおかずをそのまま入れる方法もあります。自然解凍に対応した市販品は保冷剤の代わりを兼ねるので、夏場は理にかなった選択です。自分で冷凍したものは解凍中に水分が出るため、汁気の少ないものに限ったほうが安全です。冷凍の扱いについては冷凍保存の基本もあわせて参考にしてください。
入れないほうがよいもの
水分が多く、加熱していないものは避けるのが原則です。生野菜の飾り、半熟卵、マヨネーズであえたポテトサラダ、水分の出やすい煮物の汁、果物を仕切り代わりに入れる、といった組み合わせは、夏場は特にやめておきます。彩りが欲しいときは、下ゆでしてから水気を切ったブロッコリーや、加熱したにんじんに置き換えると同じ役割を果たせます。
詰め方は「水気を切る・冷ます・区切る」
詰める工程で意識するのは3つです。汁気をしっかり切ること、冷めきってからふたを閉めること、味と水分が移らないよう区切ることです。
- 煮物や炒め物はキッチンペーパーで一度水気を吸わせてから詰める
- ごはんは薄く広げて冷まし、粗熱が完全に取れてからおかずを載せる
- 汁気の出るおかずはシリコンカップや別容器に入れて、ごはんに触れさせない
- すき間なく詰めて、持ち運びで中身が動かないようにする
仕切りにレタスなどの葉物を使う方法は見た目がよいのですが、水分が出るうえ加熱していないため、暑い時期には向きません。カップや小分けの容器に置き換えるほうが確実です。
味付けを少し濃いめにする、酢やしょうがを使う、梅干しを入れるといった工夫も昔から続いています。塩分や酸には細菌が増えにくくなる働きがありますが、梅干しを1粒入れればお弁当全体が守られるというものではありません。あくまで、冷ますことと水分を減らすことが土台にあってのおまけと考えます。
持ち運びと、食べるまでの置き場所
作ったあとの数時間をどこで過ごすかが、最後の分かれ目です。夏場は保冷剤を必ず添えます。おかずの上、あるいは弁当箱の上面に置くと、冷たい空気が下へ降りるので効率がよくなります。保冷バッグに入れれば、外気の影響もかなり抑えられます。
置き場所は、直射日光の当たる場所と車内を避けます。閉め切った車の中は短時間でもかなりの高温になり、保冷剤があっても追いつきません。職場に冷蔵庫があるなら、着いたらすぐ入れるのがもっとも確実です。
食べる前に、においと見た目を確かめる習慣もつけておきます。酸っぱいにおい、糸を引く、色が変わっているといった変化があれば、もったいなくても口にしないのが正解です。判断に迷うものを無理に食べないというのは、冷蔵庫の中で生まれる食品ロスを減らす話とは別の軸で、優先順位が上にあります。
暑い時期に効く小さな習慣
前の晩のうちに、弁当箱を洗って完全に乾かし、おかずの下ごしらえまで済ませておくと、朝は詰めるだけになります。朝の時間に余裕が生まれると、冷ます工程を省かずに済むので、結果として傷みにくくなります。急いでいるときほど温かいまま詰めてしまうので、時間の使い方そのものが対策になります。
まとめ
お弁当が傷むのは、細菌が増える温度と水分がそろったときです。手と道具を清潔にして持ち込みを減らし、中心までしっかり加熱してから完全に冷まし、汁気を切って区切って詰め、保冷剤と置き場所で温度を上げない。工程ごとにやることは決まっていて、どれも特別な道具は要りません。暑い時期は、冷ますことと水気を切ることの2つだけでも意識すれば、結果はかなり変わります。
