だしの取り方の基本——昆布・かつお・煮干しの使い分けと、水出しの手軽さ

だしを取るのは面倒だと感じて、顆粒だしやだしパックで済ませている家庭は多いはずです。それで十分に食べられます。ただ、水から昆布を入れて火にかけるだけの引き方なら、思ったより手間がかかりません。湯気のたつみそ汁が欲しくなるこの季節に、使い分けの基準を決めておくと毎日の料理が楽になります。

だしの種類と向く料理

家庭でよく使うだしは、素材ごとに性格が違います。

毎日のみそ汁なら、煮干しか合わせだしが使いやすい選択です。みそが味を支えてくれるので、だしは濃くなくても成立します。

目安は、水1リットルに昆布10グラム、かつお節20グラムです。軽くぬらして汚れを落とした昆布を水に入れ、弱めの中火にかけます。鍋のふちに小さな泡がつき始めたら昆布を取り出します。沸騰させると、えぐみやぬめりが出ます。

そのまま沸いたらかつお節を入れ、火を止めて、かつお節が沈むまで待ってからこします。こすときに押しつけると、にごりやくせが出るので、自然に落ちるのを待ちます。

火を使うのが億劫な日は、水出しがあります。ポットや保存容器に、水と昆布、煮干しを入れて冷蔵庫に置いておくだけです。一晩おけば、朝にはだしになっています。煮干しは頭とはらわたを取っておくと、苦みが出にくくなります。

冷蔵庫で保存して、2〜3日で使い切ります。においが変わったと感じたときは、使わずに捨てます。

顆粒だしやだしパックは、塩分を含むものが多くあります。調味料の量は、いつもの量から少し引いて、味を見ながら足します。原材料表示の最初に塩が来ているものは、味付けが強めです。

平日は顆粒やパック、時間のある休日はだしを引く、という切り分けでも続きます。引いただしは製氷皿で凍らせておくと、1個ずつ取り出して使えます。保存の基本は冷凍保存の基本にまとめています。

昆布やかつお節のだしがらは、捨てずに使えます。細かく切って、しょうゆとみりんで煮れば、ご飯のおともになります。煮干しのだしがらも、佃煮風に炒めて食べられます。

だしは、毎日のみそ汁は煮干しか合わせ、吸い物はかつお、鍋は昆布、と使い分けるのが基本です。手間を減らしたい日は水出しか顆粒を選び、塩分は味を見て調整します。全部を手作りにしなくても、1つか2つ引き方を覚えておくだけで、食卓は十分に変わります。