大根、にんじん、ごぼう、れんこん。秋から冬にかけて出回る根菜は、買い置きがきく一方で、しまい方を間違えると乾いたり、しなびたりします。「冷蔵庫に入れたのに、いつの間にか柔らかくなっていた」という声はよく聞きます。根菜は、乾燥と湿気の両方を防ぐのが基本です。
根菜が傷む理由は「乾燥」と「蒸れ」
根菜は土の中で育つので、水分を保ちながら呼吸しています。切り口や皮の傷から水分が抜けるとしなびます。逆に、袋の中で水滴がたまると、そこからカビや腐れが出ます。保存の目的は、水分を逃がしすぎず、水滴もためない状態をつくることです。
丸ごとのものは新聞紙で包む
泥つきの大根やごぼうは、洗わずに新聞紙で包みます。包んだまま、涼しくて暗い場所に立てて置くのが基本です。置き場所が暖かい部屋しかない場合は、冷蔵庫の野菜室に入れます。
- 大根は葉の付け根で切り分け、葉は別にして保存する(葉がついたままだと根の水分を吸い上げる)
- ごぼうは、洗わずに新聞紙で包み、立てて入れる
- にんじんは、1本ずつ新聞紙かキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ
切ったものは切り口を守る
使いかけの大根やにんじんは、切り口から乾いていきます。切り口にラップをぴったり貼るか、保存容器に入れます。水を張った容器に立てる方法もありますが、水は2日に1回ほど替えます。替えないと、水が傷みの原因になります。
れんこんは切ると黒ずみやすいので、切り口をラップで覆い、早めに使い切ります。
下ごしらえして冷凍する
使い切れないと感じたら、下ごしらえをして冷凍します。冷凍の基本は、冷凍保存の基本で説明したとおり、水気を拭き、薄く平らにして、空気を抜くことです。
- にんじん・大根は、いちょう切りか細切りにして、生のまま冷凍用袋へ
- ごぼうは、ささがきにして水にさらし、水気を切ってから冷凍する
- 冷凍したものは、凍ったまま汁物や炒め物に入れる
冷凍すると食感がやわらかくなるので、サラダなど生で食べる料理には向きません。煮物や汁物に使うと、味がしみやすくなります。
早めに使う工夫
根菜は、買ってきた日に半分だけ下ごしらえしておくと、使い切りやすくなります。たとえば、にんじんの半分を千切りにして、その日の夕食に使い、残りは丸ごと保存します。みそ汁や作り置きに回すと、数日のうちに消費できます。
まとめ
根菜は、丸ごとは新聞紙で包む、切ったものは切り口を守る、使い切れないものは冷凍する、の3つで長持ちします。買う量を、冷蔵庫に入る量に合わせると、傷む前に食べ切れます。
